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단호박 재배법웰빙 푸드 열풍과 함께 인기를 끌게 된 호박. 단맛이 강해 찌거나 구워서 먹어도 맛있지만 늙은호박처럼 죽이나 수프, 떡, 여러 과자나 빵 종류, 아이스크림 등 다양한 먹거리에 쓰기 좋아 야채를 싫어하는 아이들에
  • 한국특산물협동조합 전문위원
  • 승인 2022.07.29 06:27
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단호박은 라틴 아메리카가 원산지인 서양계 호박이다.

우리나라에는 1800년대 후반 서양인들의 의해 들어와 1990년대 이후 널리

재배 되었다. 단호박은 당도가 높고 밤 맛이 난다고 하여 밤호박이라고 하며 100g당 43kcal로 풍부한 당질과 영양분에 비해 열량이 낮고 식이섬유가 풍부하다.

 

단호박은 단맛이 강하지만 껍질이 단단한데, 전자레인지로 살짝 가열하면 벗기기 쉽다. 서양계 호박인데 일본에서는 카보챠라고 말한다.

 

웰빙 푸드 열풍과 함께 인기를 끌게 된 호박. 단맛이 강해 찌거나 구워서 먹어도 맛있지만 늙은호박처럼 죽이나 수프, 떡, 여러 과자나 빵 종류, 아이스크림 등 다양한 먹거리에 쓰기 좋아 야채를 싫어하는 아이들에게 잘 먹일 수 있는 야채 중 하나이다.

 

단호박 효능에는 베타카토틴이 풍부하여 항산화 작용을 통해 활성산소로부터 몸의 세포가 손상되는 거을 막아주고 보호해주는 역할을 해준다. 피로회복, 면역력에 도움을 주고, 비타민A가 풍부하여 간의 독성을 해독해주는 역할도 해준다.

1. 육묘

가. 상토 만들기

상토는 최소한 6개월 이전부터 산흙 또는 모래 : 유기물 (퇴비)의 용적비를 1 : 1로 한 겹씩 쌓는데 비료는 1㎡당 질소 100g (요소 217g) 인산 1,000g (용성인비 5,000g), 가리 100g (염화가리 166g), 석회 200g을 층층 마다 뿌려준 다음 가을부터 겨울 사이에 2~3번 상토더미를 뒤집어 준다.

 

나. 종자소독

각종 병해를 방지위해 오소사이드 수화제(켑탄)를 종자 무게의 10%정도 종자에 묻혀준다.

 

다. 파종

파종일은 정식일로부터 역산하여 결정하는데 보통 정식30~35일 전에 실시하며 파종량은 300평당 900주 정도 되게 한다.

파종은 9×7㎝ 폿트를 사용하며 파종후 2㎝ 정도로 복토하고 상토가 흠뻑 베일 정도로 충분히 관수하여 준다.

 

라. 발아

발아하는데 적당한 온도는 주간 24~25℃, 주간지온 20~23℃, 야간 지온 18~20℃ 정도로 유지하여 준다.

 

마. 이식

육묘상에 직파를 하였을 경우 떡잎이 전개하여 생장점이 보일때 직경 14㎝ 폿트에 이식하여 준다.

 

바. 육묘관리

육묘상 불량 환경을 대비하여 보조 가온수단으로 전기난로, 열등을 준비하고 본엽이 전개되는 시기부터 꽃눈이 분화되어 암꽃이 자라고 있으므로 낮온도 30℃ 이하, 밤온도 15℃ 전후로 야냉 육묘를 실시하며 야간온도가 낮으면 잎면적은 적어지고 엽병사이의 각도가 좁아진다.

 

묘상내 병충해 방제는 훈연 및 연무 방제로 실시하여 주며 일조관리는 본엽 1매경 부터 1일 8시간 정도로 일조율을 제한하여주고 건묘육성을 위하여 고온 및 과습을 피하여 주고 골 주위에 얇은 부직포를 이용 습기가 제거되어 과습으로 인한 도장묘 및 포기 병해가 예방되게 한다.

 

사. 정식준비

정식 1주일 전부터 낮 기온은 외기와 비슷한 정도로 관리하고 야간온도는 점차 낮추어 정식일이 가까워 져서는 10℃ 정도까지 낮추어 묘를 경화시킨다.

 

그리고 노지 조숙 재배를 할 시에는 자만이 일제히 나올수 있도록 하기 위하여 정식 4~5일전에 원순 만을 적심토록 한다. 이시기의 수분 부족은 아들덩굴 발생에 좋지 않고 화아분화에도 나쁜 영향을 주기 때문에 적당한 수분이 필요하다.

정식 1~2일 전에는 병해충 방제를 하여 본포 초기의 병해충 발생을 사전에 방지하고 4종 복비를 옆면시비하여 정식초의 식상을 예방하고 정식 1시간전에 물을 주어 폿트 흙 파손을 방지한다.

 

2. 정식

가. 본포 준비

정식 1개월 전에 밑거름을 넣고 깊이 갈이를 실시한후 정식 4~5 일전 제식거리를 맞추어 구덩이를 파고 충분히 관수를 하고 비닐을 멀칭한 후 지온을 상승 시켜주어 정식 후 뿌리가 깊고 넓게 분포되도록 한다. 이때 이랑에 영양제나 복비를 관주하여 주면 발근 및 활착이 잘 된다.

 

나. 정식

정식포는 이랑나비 240㎝에 포기사이 45~50㎝(평당 2.5~2.8주)로 하고 정식은 노화묘가 아닌 어린묘 정식을 원칙으로 한다. 토양산도는 pH 6~6.5가 알맞으며 정식후 찬물 관수는 가급적 피하도록 하고 정식 깊이는 지면보다 폿트 흙이 2cm 정도 높게 정식하여 활착을 촉진시킨다.

비닐멀칭은 0.02㎜~0.03㎜ 이상의 포리에치렌 필림을 이용하는 것이 바람직하나 볏짚이나 보리짚을 이용하여도 좋다.

 

활착이 되면 온도를 25℃ 전후로 유지시켜 주면서 35℃ 이상의 주간 고온과 15℃ 이하의 야간 저온시 착과 불량이 우려되므로 주의하며 착과 초기에 낮과 밤의 온도차가 크면 불량과가 발생하므로 보온과 환기를 철저히 하여 준다.

포장 수분 상태는 너무 과습하면 병 발생과 초세가 무성해져 착과율이 떨어지 고 과비대 후기에 토양이 과습하게 되면 열과 및 과일의 당도가 떨어져 상품의 가치가 저하되므로 착과 20일 후부터는 약간 건조한 상태의 토양 수분을 유지하여 준다.

 

3. 비료주기

흡비력이 강하여 비료가 적어도 잘 견디지만 기비는 정식 1개월 전에 사용하며 표준 시비량은 300평당 질소질 8~10㎏(요소 17~21kg), 인산질 20~26㎏(용성인비 100~130㎏), 가리질 13~15㎏(염화가리 21~25㎏), 석회 100㎏, 퇴비 3,000~4,000㎏을 시용하고 추비는 1번과 착과후 1주일 정도 지나서 실시한다.

 

미량요소 결핍 및 뿌리가 손상을 받았거나 토양시비가 곤란한 경우 생육을 촉진시키기 위하여 엽면시비를 하는데 물방울 입자를 작게 하여 오후 4시 이후 잎에 균일하게 부착되도록 하고 잎 뒷면에 많이 가도록 하며 생리작용이 왕성한 젊은 잎에 살포하는 것이 효과적이다. 주의할 사항은 지시된 농도를 철저히 지키며 먼저 소량의 물에 완전히 녹인 다음 적량의 물에 희석 살포한다.

 

4. 적심

적심은 본잎이 5~6매 일때 실시하는데 정식 4~5일전에 실시하고 아들덩굴은 2~4개 정도를 확보하는데 베게 심었을 경우는 3덩굴, 드물게 심었을 경우는 2본을 키우는 것이 가장 효과적이며 자만 제거 시기가 늦어 1번과 착과후 제거시는 어린과에 상처를 주기 쉬우므로 일찍 하여야 한다. 손자덩굴은 착과 절위까지 일찍 제거하여 주고 특히 착생과 부근에서 나오는 세력이 강한 손자덩굴은 필히 제거토록 한다.

 

5. 착과

1번과는 8~10절위에 착과 시키는 것이 좋으며 그 이하의 절위에서는 착과 하여도 기형과가 되기 쉬우며 2번과의 착과에도 좋지 못하다. 과일의 품질 향상과 조기출하를 위하여 20마디 이후에서 순자르기를 실시하여 주고 2번과를 착과시키고자할 경우에는 15절위 전후에서 착과시키며 1과당 최소한의 잎수를 15매 이상 확보되도록 하면 되나 2번과는 과의 크기가 작고 모양이 나빠 상품성이 크게 떨어지게 되며 완숙시기도 늦어져 후작물 재배에도 나쁜 영향을 미친다.

※ 포기당 2과일 착과 바람직함

 

하우스 지주재배를 할 시에는 포기사이를 좁게 하여 적심을 하지 않고 원줄기 8~10절위에 1개의 과만 착과시키고 20매 이상의 잎을 확보한 후 적심하면 숙기를 앞당길 수 있다. 이때에도 곁순은 완전히 제거를 하고 하위절 착과로 인하여 기형과 발생이 되지 않도록 주의한다. 순자르기 및 곁순따기는 맑은 날 오전중에 실시하여 상처부위가 빨리 아물게 하고 작업도중 기형과나 손만은 즉시 제거하여 준다.

 

6. 수분과 착과제 처리

호박은 한 포기내 암꽃과 수꽃이 있는 것이 대부분으로 저온기에는 수꽃의 활력이 낮아 초기 1번과 착과시 꽃가루가 잘나오지 않으므로 착과를 양호하게 하기 위하여 활력이 좋은 수꽃의 꽃가루를 채취하여 암꽃의 주두에 붓으로 발라 주어야 한다.

 

그러나 재배면적이 넓고 평균기온이 18℃ 이하가 되면 꽃가루가 잘나오지 않으므로 착과제를 사용하여야 하는데 착과제로 는 물 20ℓ 당 토마토톤 25~50 배액(40~80cc) 또는 지베레린 100~200ppm(4~8캅셀)을 소형 분무기를 이용하여 개화당일 자방에 분무하여 주면 효과적이다.

 

7. 착과 촉진

가. 도장이 되지 않도록 한다.

나. 확실한 단일처리를 한다.

다. 암꽃의 충실한 발달을 촉진하기 위하여 정식 후 활착에 유의하고 턴넬에서 충분한 환기가 이루어지도록 한다.

라. 1번과 확보를 위하여 벌꿀이나 착과제를 처리하는 것도 바람직하다.

마. 철저한 배수 관리로 과습으로 부터 뿌리를 보호한다.

 

8. 수확 및 출하

 

밤호박은 착과 후 30~35일이면 완숙되는데 수확의 적기 판단은 과피색이 농록 색으로 변하고 과피가 딱딱하여 지며 손톱으로 눌러보아 흠집이 생기지 않고 과피의 꼭지에 금이 가서 터지는 곳이 5~6개 이상 나타날 때이나 당도증진과 품질을 향상시키기 위하여 수확시기를 5~10일 연장하는 것이 좋으며 수확한 다음 통풍이 잘 되는 그늘에 거적을 깔고 일정기간(5~7일) 후숙시키면 저장력과 품질이 향상된다. 저장을 요할 때는 상처가 나지 않은 과를 골라 통풍이 잘 되는 냉음한 장소에 골고루 펴두면 장기간 저장이 가능하다.

 

출하는 과의 크기별로 선별하여 10㎏ 박스에 포장하여 출하하는 것이 운반 및 판매에 유리하며 개당 과의 크기가 1~2㎏이 상품으로 취급된다.

밤호박은 간식 및 조리용으로 이용이 되는데 간식용으로 이용할시에는 잘 익은 과를 알맞은 크기로 잘라 찜통이나 압력솥에 약 5분 정도 쪄서 간식으로 활용한다.

 

일본의 단호박재배면적 감소에 따른 해외 수입량이 증가하고 있으며 국내에서는 대일 단경기 수출 유망작목으로 전망이 밝아짐에 따라 국내의 단호박 재배면적은 1995년 40㏊에서 1997년도에는 77㏊로 증가되었고 주 재배 지역은 안동, 대구, 창녕, 합천, 해남, 진도, 횡성, 연천 등이며 주재배 품종은 에비스, 구리지망 등이다.

 

호박은 무기질과 Vitamin C등을 함유하고 있으며 당분은 장내 소화기관내에서 소화흡수가 용이하여 위장이 약한 회복기의 환자, 당뇨병환자, 비만인, 산후부기 감소 효과가 있으며 호박씨는 혈압강하, 두뇌발달 촉진제로 알려지면서 건강식품으로서 각광을 받고 있다.

 

일본 단호박의 소비형태는 우마니, 낀동, 맛탕, 튀김 등으로 소비되며 국내에서는 샐러드, 맛탕, 통조림, 분말호박죽, 단호박수정과 등으로 이용되며 기존 호박죽에 풍미와 색을 향상시키기 위하여 일부 소량 첨가하여 이용되고 있다. 단호박은 늙은호박보다 당도가 6~7Brix가 높아 저장성이 매우 약하고 유통기간중 부패과가 다량 발생되기 때문에 저장방법과 가공이용기술 개발이 시급한 실정이다.

 

이제까지 늙은호박을 이용한 가공 식품으로는 호박죽, 호박엿, 호박향맛사탕, 호박케첩 등이 있으며 호박가공제품과 관련된 국내특허로는 호박음료, 호박넥타, 호박농축물을 이용한 호박차 및 호박음료, 호박씨를 이용한 속이빈 공동스낵 등이 개발되어 있다.

따라서 본 연구는 단호박 수출 부적합 비규격품을 이용한 가공식품 개발을 위한 숙과고지 건조기술을 소개하고자 한다.

 

2. 단호박 고지 건조방법

공시재료는 1998년 경기도 농업기술원 북부농업시험장에서 재배된 단호박 에비스 품종을 상온에서 4일간 송풍시켜 예건 처리된 시료를 과피 제거직후 종실과 섬유질을 분리시키고 종단면으로 고정시킨 후 5㎜ 간격으로 세절하였으며 다목적 건조기(ROSP. 신흥공업사)를 이용하여 건조선반에 5㎏씩 담아 서로 겹치지 않도록 하여 올려놓았는데 이때 시료의 수분함량은 81±2% 범위였다. 건조온도는 40℃, 50℃, 60℃, 70℃로 하였으며, 건조방법은 건조 시작 10시간 경과후 단호박고지를 담은 체반을 서로 위치를 바꿔주었으며 건조기내습기 제거를 위해 배기구와 송풍구를 완전히 개방하였고 단호박고지의 수분함량이 15%에 도달될 때까지 건조하였다.

 

3. 건조온도별 수분함량 변화 및 품질특성

건조온도별 건조시간과 수분함량의 경시적 변화는 표 1과 같이 수분함량은 천일건조시 1일 경과후에는 64.1%로 급격히 수분이 감소하였으나 2일~6일 경과후에는 35.1~31.2%로 완만하게 감소하였고 건조기간중 잦은 강우에 의한 대기중의 상대습도가 높아 11일이 경과되어도 수분함량은 27.1% 이하로는 감소되지 않았으며 과육에 곰팡이 발생이 심하여 단호박 고지 적정 수분함량 15% 보다 높아 상품성으로는 부적합하였다. 열풍건조시에 문제점은 발생되지 않았으며 단호박고지 적정 수분함량인 15%정도까지 도달 소요시간은 40℃에서 29시간, 50℃ 26시간, 60℃ 22시간, 70℃ 20시간이 각각 소요되었다.

 

단호박 고지를 건조온도별로 분쇄한 시료를 20~140mesh 까지 20mesh 간격으로 체로 걸러서 색도를 측정한 결과 표 2와 같다. 천일건조 L값(명도)은 55.84~72.06, b값(황색도)은 32.86~46.82로 측정되었으나 단호박가루의 수분함량이 27.1%나 되어 120mesh 이상에서는 사별되지 않았다. 열풍 건조시 온도별 L값(명도)은 40℃에서 76.04~80.81, 50℃에서 68.77~80.81,60℃에서 70.54~79.04, 70℃건조에서 72.25~80.83 범위였으며 b(황색도)값은 40℃에서 46.22~48.31, 50℃에서 50.73~60.95, 60℃에서 46.30~54.47, 70℃ 건조에서 45.54~53.65로 분포되었다.

 

따라서 단호박가루는 전체적으로 L값은 커지고 b값은 크게 감소되었고 건조온도가 높고, 입도가 가늘수록 명도값은 높아지면서 호박고유의 색은 퇴색되어 50℃열풍건조에서 갈변이 적은 것으로 나타났다. 이는 단호박이 고온건조로 인하여 건조중에 호박 고유의 천연색소인 β-carotene이 건조중에 감소되었기 때문인데 L값과 b값은 단호박가루의 품질을 결정하는 요소로서 크게 영향을 미치는 것으로 여겨진다.

 

건조온도별 단호박고지의 품질특성 조사결과는 표 3과 같다. 수축율은 건조온도가 높을수록 높았는데 천일건조는 수분함량이 27% 미만으로 건조되지 않았던 관계로 수축율이 22%로 낮았으나 열풍건조 40℃와 50℃를 제외하고 기타 처리에서는 수축이 심하여 외관적으로 종경과 횡경이 심하게 뒤틀린 형태로 나타났다.

 

당도는 천일건조 31.5°BX에 비하여 건조온도가 높을수록 당도는 약간 높아지는 경향이었는데 이는 수분함량의 감소에 따른 건감율 증가로 인한 결과로 여겨진다. pH는 건조온도에 관계없이 5.78~6.28로 대차 없었으며 수분활성도는 천일건조가 0.616AW로 높았으나 열풍건조는 0.278~0.239AW로 낮았는데 건조온도가 높을수록 수분활성도가 낮아지는 경향이었다.

갈변도는 천일 건조시 대기습도가 높아 곰팡이 발생 및 부패로 인해 변질이 심하였으나, 열풍건조는 40℃, 70℃를 제외한 50℃,60℃건조는 0.060~0.070범위로 낮았는데 40℃에서 높았던 것은 건조중 과육 절편에서 자체 호흡열과 건조온도가 평형습도를 유지하였기 때문인 것으로 여겨지며 또한 70℃는 고온건조로 인하여 polyphenol oxidase 효소의 활성으로 갈변이 촉진되었던 것으로 여겨지며 제품수율은 천일건조 18.2%에 비해 건조온도가 높을수록 다소 높았으나 대차 없었다. 이상의 건조 온도와 품질특성을 감안할 때 단호박 숙과고지 건조 적정온도는 50℃열풍건조가 적합한 것으로 나타났다.

 

* 단호박은 인슐린 분비를 촉진하는 작용은 통해 당뇨병 증상을 개선하고 예방에도

효과가 있다

 

* 단호박은 이뇨작용을 촉진하고 독소나 유해물질 등 노폐물들을 배출하는데 도움을

줍니다 단호박에 풍부한 칼륨은 나트륨배출을 도와주어 부기 제거하는데 효과적이다.

 

* 유방암에는 주황색 식품이 좋다.

암세포의 생성과 성장을 억제하고 전이예방에도 도움을 주는 식품이다.

 

* 단호박에 풍부한 베타 카로틴 성분이 눈의 시력을 보호하고 눈의 건강을 지켜준다

야맹증이나 백내장 안구질환 예방에 좋다.

 

* 그 밖에도 위건강에도 좋은 식품이며 면역력 강화, 다이어트에 도움을 주는

식품이다

 

한국특산물협동조합 제공

한국특산물협동조합 전문위원  korsc17@daum.net

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